✅ Joan Bagur, chef y propietario de Rels Restaurant es Icono Hidden. El perfecto equilibrio de tradición y vanguardia menorquina.
▷ La Clave, Icono Hidden
Rels es la interpretación y estudio de Joan Bagur y su equipo sobre la cocina tradicional, de las recetas de abuelos escritas en cuadernos, señaladas en libros de papel, con una ligera adaptación en la presentación según los cánones actuales en gastronomía.
Un chef que estudia y dedica mucho tiempo para conseguir la redondez de sus platos con el objetivo que si sus clientes se quedan contentos, regresarán.
Es un «hidden place» y «hidden treasure», altamente recomendable en Ciutadella de Menorca: un patio interior que te regala una sensacional experiencia gastronómica de tradición y cultura menorquina.
#Talking
1- JOAN. ¿Cómo has vivido el confinamiento?
He vivido el confinamiento relativamente bien, teniendo en cuenta que Menorca ha sido poco dañada por el COVID-19, y que normalmente dedico muchas horas de mi día al restaurante, he aprovechado al máximo para disfrutar de mi mujer y a mi hijo.
También he podido reestructurar el restaurante, elaborar las recetas de los platos de esta temporada con mucha más calma de lo habitual y también pude realizar varias pruebas antes. Este año hemos cambiado un poco el formato de la carta reduciéndola bastante pero a la vez incorporando “efímeros”.
2- RELS. ¿De dónde sale el nombre?
RELS sale de «ARRELS» (raíces) pero como decimos en Menorca, “xerrant en plà, deim RELS” y con mi antiguo socio, quedó así el nombre, evoca todo lo que quiero del restaurante y poco a poco estamos trazando esta línea.
3- CREATIVIDAD. ¿Qué has hecho para mantenerla activa durante este confinamiento? ¿Han surgido nuevas ideas o nuevos platos que veremos próximamente en vuestra carta?
Creatividad es una palabra enorme, no sé si hacemos creatividad en RELS, lo que si sé, es que nos lleva horas de estudio y trabajo sacar un plato a sala, procuramos tenerlo listo al 70% antes de salir al comedor y que los propios comensales, con sus opiniones acaben de perfilar estos matices que puede que nos falten. Normalmente aparecen en el menú de mediodía como avanzadilla.
4- PLAYLIST. Vuestra música, libros o favoritos que te acompañan.
Playlist… ufff difícil, cada momento del día tiene un tipo de música, para la “mise en place” solemos tener música dicharachera, divertida y con ritmo. Durante el servicio me encantan las playlist con jazz, blues, “covers” de piano y guitarra… me gusta mucho también la música clásica.
5- TRADICIÓN & VANGUARDIA. Has conseguido unir cocina tradicional de Menorca con técnica y presentación de vanguardia, has trabajado en alguno de los mejores restaurantes del mundo. Háblanos de tu cocina, en qué te inspiras y quién es tu mayor juez sobre tus platos.
Tradición y Vanguardia creo que deben ir unidas de la mano, nuestra cocina se caracteriza por una “aparente” sencillez, y lo de aparente esta entre comillas porque todo conlleva su trabajo y su idiosincrasia. Siempre andamos rebuscando en libros familiares, libros antiguos de cocina isleña y nos marcamos como hilo conductor estas dominaciones, culturas que se han asentado en la isla para marcar lo que es nuestra oferta gastronómica.
Me inspira el huerto y ver cómo crece, me inspiran esos libros de cocina antigua en los que te pones a leer la receta y empiezas a ver “cómo” sería tu plato basándome en esa receta, como lo cocinaría, que dirección tomaría… Mi mayor crítico/juez ¡es mi madre!
6- PRODUCTO. Sabemos que uno de los valores diferenciales en tu cocina, es el producto local de calidad. ¿Cómo influye cocinar con un producto de calidad a uno normal?
De lo bueno se puede hacer algo malo, de lo malo no se puede hacer nada bueno. Esta premisa es una de las que tenemos en RELS. El producto local siempre que sea posible además de por ser de calidad y que no ha viajado (más que del campo a la mesa) es una apuesta por la economía local, que ahora más que nunca es clave. Influye en que debes ir mirando más la temporalidad de los alimentos, debes conocer quién produce y cómo lo hacen…
7- EQUIPO RELS. ¿Qué ha hecho el equipo de Rels durante el confinamiento? ¿Habéis permanecido todos en contacto, trabajando en nuevas ideas, o habéis preferido “desconectar”?
El equipo de RELS se ha movido, cada uno en su ámbito, pero también hemos optado por una desconexión parcial, cada semana hablábamos y comentábamos un poco como veíamos la situación.
8- COVID. ¿Qué habéis echado de menos de vuestro trabajo durante el confinamiento?
Hemos echado de menos el buen ambiente que tenemos entre nosotros, esas caras de “WOW” cuando probábamos una cosa nueva y era un puntazo… las comidas de “familia” que cada día nos sentamos juntos a comer, por obligación casi.
9- OPEN. Habéis vuelto a abrir vuestras puertas. ¿Qué acogida estáis teniendo por parte de vuestros clientes, recordáis el primer cliente que entró?
¡Si! Abrimos las puertas de nuevo de RELS el 22 de Mayo (aunque a dia de hoy creo que hubiésemos esperado un poco más) y la aceptación es buena, al tener mucho más tiempo para reflexionar las cartas, el resultado según el “feedback” con nuestros clientes es muy positivo.
Por supuesto, las dos primeras mesas que entraron una fue Rafa, un incondicional de RELS y que tenemos la suerte de que nos visita ¡muy a menudo! Y la otra fue Joan y Sol, los padres de un amigo que siempre apoyan a la causa.
10- RELS TOP. Sabemos que es muy difícil escoger, pero ¿qué nos recomiendas como básico que hay que probar de tu carta?
Es difícil escoger, pero creo firmemente que en una primera visita en RELS no puede faltar: Crustáceos a la termidor, Steak Tartar, Sopa fría de mahonesa, Arroz seco, Cochinillo, Asia en dulce, Selva Negra
Es media carta casi (risas) es broma, pero si en la comanda hay alguno de estos platos o esta compuesta por ellos, creo, que es motivo para repetir.
Recomendaciones Hidden
Menorca es un lugar excepcional. y Joan Bagur, Chef y propietario de Rels restaurant nos cuenta algunas de sus recomendaciones para vivir una experiencia de lugares auténticos y verdadera tradición menorquina.
Para mi un “must go to” es siempre Ciutadella, pero para escoger un sitio más “hidden», Cala Pregonda.
Un “must-do” es recorrer tramos del “Cami de Cavalls”, recorrer la isla de restaurante en restaurante o ir a visitar las bodegas de la isla.
Un sitio que debe ser un “must-see” los Puertos de Ciutadella y Mahón, uno por ser pequeño, recogido y con mucho encanto y el otro por su grandeza!
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