✅ Miguel Navarro. Chef del Restaurante Es Fum del Hotel St Regis Mardavall. Un profesional altamente cualificado que trabaja desde los 16 años para conseguir hacer realidad su sueño, quería ser un gran cocinero. Lo ha logrado con estrella. Enhorabuena Miguel.
▷ La clave
Miguel Navarro al frente de la cocina del Restaurante Es Fum de St Regis Mardavall, apuesta por una cocina creativa con principal protagonista la material prima local de calidad. Muestra un equilibrio perfecto a las recetas tradicionales de la cocina mallorquina con acentuado toque de vanguardia, altamente demandados por el público contemporáneo.
#Talking
1- CREATIVIDAD. ¿Qué has hecho para mantenerla activa durante la cuarentena?
Cuando comienza la cuarentena Es Fum está a punto de abrir sus puertas tras el cierre invernal, sin duda, un fuerte batacazo para todo el equipo.
Luego, a través de diferentes organizaciones, surge la posibilidad de cocinar en directo en redes sociales. El objetivo era ayudar compartiendo recetas sencillas y consejos útiles con las personas que estaban confinadas en sus casas. Ni siquiera sabía que existían estos directos, así que tuve que ponerme las pilas para hacerlo de la mejor manera posible.
Por otro lado, cuando cierras una temporada pasas la mayor parte del invierno pensando en la siguiente, mirando siempre hacia adelante. Durante este parón ha surgido la oportunidad de mirar un poco hacia atrás y analizar el trabajo que hemos hecho durante los tres últimos años.
2. TUS BASICOS. Las canciones, libro o frase que te ha acompañado o que personaje te ha inspirado.
Si hablamos de una canción te diría “Freedom Time”, una de las primeras grabaciones de los Wailers. Un ska muy melódico y optimista que habla de prepararse en medio de la adversidad para cuando llegue la redención, la he escuchado hasta la saciedad durante el confinamiento.
Si hablamos de un libro, la trilogía de Primo Levi. Un superviviente a Auswitz que narra escrupulosamente su experiencia en los campos de concentración de la Alemania nazi y su éxodo a través de una Europa totalmente devastada por la guerra. Su historia me ha ayudado a entender que a pesar de la tragedia que hemos estado viviendo, la mayoría lo hemos hecho desde una posición privilegiada.
Finalmente, si hablamos de una persona, mi abuela tiene 84 años y ha pasado el confinamiento prácticamente sola. Cada vez que hablo con ella me sorprende lo disciplinada que es en su actividad diaria. Tenemos mucho que aprender de nuestros mayores.
3. TALENTO. ¿Qué ha nacido de este encierro? ¿Algún nuevo plato?
Cuando cocinas en casa no dispones de los recursos que tienes en el restaurante, pero sí del tiempo suficiente para poder recrearte. Lejos del estrés y las prisas disfrutas de otra manera cocinando para la familia y los amigos. Durante este encierro han surgido buenas ideas y también algunos fracasos, mi mujer puede dar buena fe de ello. También he aprendido mucho compartiendo recetas con parte del equipo e incluso con algunos compañeros de profesión.
4.ARTE. En vuestro restaurante, cuidas todo. Lo más sagrado. La tierra. Y por lo tanto dais valor a las estaciones para los productos. Todos nos encerramos en invierno y casi-casi regresamos en verano. Cuáles serán los ingredientes estrella que nos vamos a encontrar cuando reabráis vuestro restaurante.
Como bien dices tenemos una filosofía de trabajo muy orientada hacia el producto de calidad y por suerte contamos con buenos proveedores que nos ayudan a ofrecer a nuestros clientes lo mejor del mercado. Pero creo que esta vez, independientemente de cuando llegue ese momento, los ingredientes estrella serán la fuerza y la ilusión de todo un equipo que vive con pasión esta profesión y que ahora mismo se muere de ganas por volver a hacer lo que más le gusta.
5. ES FUM TOP. ¿Qué plato estrella tiene la gente que probar cuando vaya a tu restaurante?
Si le preguntas a una madre cuál es su hijo favorito ella te dirá que los quiere a todos por igual. Pero si le preguntas a nuestros clientes seguro elegirán los Raviolis de foie con caldo de pato y vegetales de Primavera, uno de nuestros clásicos que ya lleva tres temporadas en carta y que no me dejan cambiar.
✨ Recomendaciones Hidden de Mallorca
6º HIDDEN TIPS. Tus recomendaciones para disfrutar realmente de Mallorca.
Dónde ir: Mallorca tiene muchas playas idílicas para perderse y creo que aún me quedan muchas por descubrir. Pero de momento mi favorita es “Es Caragol”, un lugar tranquilo y paradisíaco al sur de la isla.
Qué hacer: Comer en cualquiera de sus mercados y empacharte de su gastronomía. Y si no eres aprensivo, asistir a una matanza, por el gran valor simbólico y cultural que tiene.
Qué ver: Una puesta de sol a la orilla del mar, uno de los mejores regalos de esta isla.
Miguel Navarro, un excelente profesional que el Hotel St Regis Mardavall, tiene la fortuna de tener dirigiendo su Restaurante Es Fum. Una visita obligatoria esta próxima temporada.
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