Con 12 estrellas michelín, el chef más reconocido en España por la afamada guía, no tiene miedo de seguir creciendo.
Le entrevistamos con motivo de la última apertura con su sello, de cual escribimos recientemente, El Txoko de Martín, en Palma de Mallorca.
▷ LA CLAVE
Toda una vida entregado al arte gastronómico, le ha permitido construir su marca propia, que se distingue por la innovación constante y hacer disfrutar al cliente.
Un chef que ha crecido en éxito, considerado uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, ha sabido mantener siempre un trato fácil, pasión y cercanía, como destaca siempre su equipo.
Con el Txoko de Martín, hace un guiño a sus orígenes, rememorando con este proyecto, la casa de comidas que tenía su familia, haciendo un menú muy especial, un espacio gastronómico con un nuevo concepto.
# TALKING
Hablamos con él para conocer las características de este nuevo proyecto.
1- MARTIN. El Txoko es un viaje directo a la tradición, a tus orígenes, con fotografías e ilustraciones de tu familia, recetas de siempre y tus platos favoritos, “los que tú eliges para comer”. ¿Cómo nació la idea de contar el viaje y recorrido de tu carrera, hasta llegar al reconocido chef que eres en la actualidad?
La idea del Txoko de Martín surgió a raíz de que uno de mis amigos más cercanos, Miguel Ángel Fernandez, me presentara a Chus Iglesias y a Pepe de Luna, que resultaron ser unos enamorados de mi cocina. Al poco tiempo, me propusieron este maravilloso proyecto y fue imposible decir que no. Trabajamos mucho sobre la idea y el concepto que queríamos lograr, y finalmente, el pasado mes de mayo pudimos dar el pistoletazo de salida a ese maravilloso espacio gastronómico.
2- ADN. Los escritores usan palabras, tú la cocina. ¿Cómo te gusta contar tu historia y tu conexión con la tierra a través de tus platos?
Siempre digo que el mejor libro de cocina está escrito por la naturaleza. No entendería mi cocina sin la estacionalidad y el producto local de temporada. Siempre he tenido una estrechísima relación con todos los proveedores que me traen los productos que necesito. Tanto, que los considero parte de mi equipo y de mi obra como cocinero. Mi labor es poner la creatividad, compartir mi universo con los clientes e intentar transportarles felicidad y parte de mi a través de mi trabajo. Un reflejo de lo que yo soy.
3- TALENTO. En su día decidiste tener “garrote”, seguir y elevar el negocio familia. ¿Cuánto hay de ello en “El Txoko de Martín”? ¿Qué plato recuerda a tu infancia y/o qué plato guardas con especial recuerdo?
Garrote hay que tenerlo en toda mi vida en general y en cada uno de los restaurantes que dirijo, eso no lo dudes. El primer plato que mi madre y mi tía me enseñaron hacer fue una sopa de ajo, nunca se me olvidará aquel día, no porque me saliera bien, si no por el momento tan especial que fue para mi. Y un plato que guardo con especial recuerdo son las kokotxas de bacalao con berberechos al txakoli que hice en homenaje al Tambor de Oro de la Ciudad de San Sebastián que recibí en el año 2005.
4- VALOR. En tu espacio, se respira el “convivium romano”, esa armonía de poder estar bien, relajarse mientras uno come, bebe y comparte una buena tertulia… ¿Qué indispensables, tenía que tener “El Txoko de Martín” para ti?
Me sería muy difícil decantarme solo por unos pocos indispensables, la carta del Txoko de Martín es una carta muy bien pensada y trabajada para ese concepto de restaurante. Para disfrutar y gozar comiendo y bebiendo, de manera tradicional pero sabiamente renovada.
5- CREACIÓN. ¿Cómo ha nacido la carta de “El Txoko de Martín”? ¿Cómo decides qué platos incluir o no en tu carta? ¿Y qué tiene de ti?
La carta del Txoko de Martín es un viaje de 46 años de la vida profesional de un chiflado de la cocina como soy yo. Un recorrido de sabores, haciendo un guiño a mis orígenes, rememorando la casa de comidas llamada El Bodegón de Alejandro que tenía mi familia y donde me crié.
6- BODEGA. El vino cobra protagonismo también en “El Txoko de Martín” y le habéis dedicado un espacio importante, ¿Cómo has hecho la selección y qué cuentan de ti los vinos elegidos?
En mis restaurantes todos los campos tienen su protagonismo, es el conjunto de muchos detalles lo que marca la diferencia. La carta de bebidas está igual de trabajada que la carta de comida, por el equipo de sala y summilleria, supervisada por mi. Una selección variada y acorde con la oferta de comida.
7-ESTRELLA. Te preguntaríamos por tus 12 productos estrella para haber conseguido las 12 estrellas Michelin, pero simplificaremos, conociendo los 3 productos estrella que no pueden faltar en una cocina, en tu cocina.
Los productos son tantos que casi resultarían innumerables, pero lo que realmente no puede faltar es la pasión por la cocina, las ganas de superación, la nobleza, y por descontado, el garrote.
8- PLAYLIST. Comparte con nosotros las canciones, películas, o libros que te ayudan para inspirarte…
Lo que más leo y he leído durante toda mi vida, sin ningún tipo de duda, son libros de cocina. A parte de cocina, un libro que reelería es Sapiens. De animales a Dioses, de Yuval Noah. Una película para evadirme, La saga de El Padrino. Lo que más me inspira, mis propios rincones de la tierra donde nací. Mi banda sonora preferida: el Himno de la Real Sociedad.
9- HIDDEN TIPS. Por favor cuéntanos tus favoritos más auténticos “hidden places” y “hidden gems” de tu tierra para vivir una experiencia única.: qué hacer, qué ver y dónde ir.
Qué hacer: pasear por la Bahía de La Concha, recorrer la Parte Vieja de San Sebastián, subir al Monte Igueldo y disfrutar de sus vistas.
Qué ver: el Puerto, el Palacio de Miramar, el Peine de Los Vientos.
Dónde ir: al Restaurante Zuberoa de mi amigo Hilario Arbelaitz.
10-HIDDEN MALLORCA. De Mallorca has dicho que es una isla de luz, ¿Cuáles son tus lugares favoritos para disfrutar de esta isla?
La isla en sí es una maravilla, la serra de Tramuntana, el cap de Formentor, el parque natural de Mondragó, Las playas d’es Trenc, Sa Calobra… son lugares mágicos que hay que visitar. Soy un enamorado de Mallorca, su gente y su gastronomía, me siento muy querido aquí.
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